Щі з щеницы.

Цей приголомшливо смачний суп, у різних галузях, називають по-різному:

  • «Російські щі», «Кислі щі», «Сірі щи», але завжди головним інгредієнтом для їх приготування служить щеница, тому будемо називати їх: Щі з щеницы.
  • Інгредієнти

    • 10 кг зелених листя капусти.
    • 1 кг моркви.
    • 0,25 кг солі (250 грам)

    Приготування

    1. З давніх часів його готували на Русі багато в чому й тому, що готувати його дуже просто. Вранці, господиня клала інгредієнти в казанок, ставила його в російську піч і йшла на роботу. Казанок прал в печі весь день. Саме не кипів, а просто прал в гарячій печі, повільно доходячи до готовності. Увечері вміст казанка розминали дерев’яної толкушкой і виходило відмінна страва. Хто хоч раз пробував російські щі, зі мною погодиться.
    2. Це блюдо було незаслужено забуте, так як для виготовлення щеницы використовуються верхні листки капусти, які сучасній людині, з розвитком прогресу, дістати стало проблематично.
    3. Запитувати ці листя на ринках і в магазинах немає сенсу – капусту туди привозять вже чищенную. Ці великі, темно-зелені, верхні листки капустяного качана обривають і залишають на полі при збиранні капусти. Потім поле переорюють і вони є добривом для майбутнього врожаю, тому запастися сировиною для виготовлення щеницы досить складно. Листя можна запитати у тих, хто сам, на присадибних ділянках вирощує капусту. Але ті, хто сам вирощує, той зазвичай сам їх і використовує.

    4. За неперевіреними даними, іноді, готову щеницу можна зустріти у продажу на ринку, у бабусь. Тих, хто пам’ятає старовинні рецепти і заготовляє щеницу для варіння кулешу.
    5. Я в цьому сезоні спеціально з’їздив на тільки що прибране колгоспне поле і набрав два мішка листя. Тому можу похвалитися тим, що можу приготувати це чудове за смаковими якістю блюдо.

    6. Але для початку треба виготовити щеницу. Вибачаюсь, що немає фотографій процесу засолювання щеницы, але він нічим не відрізняється від засолювання звичайної капусти. Листя дуже дрібно рубають в кориті, або ріжуть через спеціальну терку. Моркву труть на крупній тертці, потім порізану щеницу і потерту моркву перемішують і укладають у відро або іншу ємність, пересипаючи при цьому сіллю. Потім, має сенс, все це пом’яти руками, щоб щеница дала сік і трохи краще все перемішалося. Після цього лягає зверху гніт (невелика кришка від каструлі і зверху ставиться 3х-літрова банка з водою) і все це залишається в квартирі на 5-6 днів. Поки щеница кваситься, з неї виходять гази. Як гази перестануть виходити, укладаємо все це в банки і прибираємо в холодильник. Зниження температури потрібно, щоб зупинити процес бродіння, щоб щеница не перекисла і не стала м’якою. Тому зберігати її треба в холодному місці. Щеница повинна бути терпкою і хрусткою, як звичайна квашена капуста і ні в якому разі не м’якою і кислої.
    7. Інгредієнти:

    8. 10 кг зелених листя капусти.
    9. 1 кг моркви.
    10. 0,25 кг солі (250 грам)
    11. На виході виходить та ж квашена капуста, але зроблена з зеленого листя – щеница. Вона і є головним компонентом для приготування щів. Інше це м’ясо і картопля.
    12. Про м’ясо слід сказати окремо. М’ясо для сірих щей обов’язково має бути жирним, краще використовувати свинину з прошарком сала. Щеница дуже добре вбирає в себе жир і якщо м’ясо пісне, то щі вийдуть сухі і не порадують сильним смаком. (про такі у давнину говорили: «пусті щі»).
    13. Третій компонент в супі – картопля. Про неї говорити нічого, звичайна картопля.
    14. Ні сіль, ні які-небудь приправи класти не варто.
    15. Я чув, що десь, при варінні в казанок кидали цілу цибулину, потім її викидали. Але вважаю, що нічого додавати не треба, будь-які добавки тільки зіпсують смак цієї страви.
    16. Тільки щеница, м’ясо, картопля і вода.

    17. Ось, на 4х літрову каструлю виходить 600-800 грам м’яса, 0,5-0,6 літра щеницы, штук 6-8 картоплин. Всі.
    18. Так як у нас немає російської грубки, процес приготування трохи вдосконалюємо. Спочатку в каструлю лягає м’ясо і доводиться до кипіння. Після того як м’ясо закипить, знімаємо піну.

    19. При варінні будь-якого м’яса завжди утворюється брудна накип-піна. Якщо її не прибрати, то бульйон стане каламутним і непрезентабельним. Так як з казанка, що стоїть в російської печі, її ніхто не прибирав, то, можливо із-за цього щі отримали назву: «сірі щі». Хоча, можливо, смак «сірих щей» з-за цього був трохи іншим. Але краще піну прибрати, суп і без неї дуже смачний.
    20. Після цього в каструлю засипається щеница і почищена, але не різана картопля. Каструля ставиться на дуже маленький вогонь. Суп не має вирувати, він повинен знаходитися на межі кипіння або, якщо кипіти, то дуже слабо. Така собі імітація російської печі. В такому стані каструля пихкає 2 години.

    21. Після цього її слід зняти, розрізати і раздербаніть м’ясо, а картоплю не різати, а (увага!) розчавити дерев’яним товкачем або великий виделкою. Розчавити не в пюре, а щоб картоплини розвалилися на дрібні, зручні для їжі шматочки. Все перемішати і «російські щі» готові! Можна в тарілку покласти сметану або майонез, кому як подобається. Приємного апетиту!
    22. Якщо хтось, подивившись компоненти, засумнівався в якості смаку, просто повірте на слово і спробуйте. Спробувавши один раз, ви завжди будете готувати собі цей супчик.
    23. З. И. У російських щей є цікава особливість. Вони стає особливо смачними, коли трохи постояти в холодильнику добу-інші. Так що варити його має сенс у розрахунку на декілька днів.